Glossário de A a Z
Al- Dente - Quando a massa já esta cozida, mas ainda registe ao dente.
Alourar - Cozinhar alimentos inteiros ou em bocados com pouca gordura, no forno, na grelha ou na frigideira.
Amolecer - Adicionar um liquido geralmente quente a certos alimentos secos com o fim de os tornar mais macios. Exemplo: pão, passas, etc.
Apagar - Juntar um liquido à gordura ainda quente em que foram alourados ou fritos certos alimentos, diluídos os resíduos do fundo do recipiente.
Apurar - Deixar ferver destapado durante mais ou menos tempo com o fim de reduzir o liquido e concentrar os sabores.
Areada (em areia) - Trabalhar farinha com margarina, de modo que a margarina seja dividida em pequenas partículas separadas por farinha, com o fim de tornar a massa quebradiça.
Arrepiar - Esfregar um peixe com sal no sentido oposto ao das escamas com o fim de o tornar mais rijo.
Assar - Cozer carne, caça ou aves em forno bem quente depois de protegidos com margarina. A meio da assadura são geralmente regados com um liquido (vinho) e o calor e reduzido.
Atar - Para evitar que as aves e peças de carne se deformem, durante a cozedura, atam-se com uma guita forte.
Bacon - Toucinho do peito fumado. Utiliza-se como tempero. Às vezes, para lhes retirar o sal, é fervido em agua durante alguns minutos.
Banho-maria - Colocar um alimento dentro de um recipiente que por sua vez é introduzido noutro contendo água a ferver.
Bardear - Envolver um alimento numa fatia de toucinho com o fim de o tornar mais suculento.
Bater - Agitar um alimento - natas, claras de ovo - com - com o fim de introduzir ar, aumentando-lhes o volume.
Beignet - Alimentos de pequena dimensões já cozinhado (excepção para os frutos, que são crus) envolvidos num polme e frito.
Beurre-manié - Mistura homogénea de margarina e de farinha em partes iguais. Serve para ligar e espessar molhos.
Boneca - Introduzir numa gaze ou num pano fino substancias aromáticas, atar para não deixar escapar e mergulhar num liquido com o fim de aromatizar.
Bouchées - Caixinha de massa folhada. Estende-se a massa com 1 cm de espessura, corta-se com um corta-massas redondo, marcar uma tampa com um corta-massa mais pequeno. Cozer em forno quente. Retirar a tampa e rechear.
Branquear - Introduzir um alimento em agua a ferver, deixar ferver mais ou menos tempo conforme a receita. Escorrer e passar imediatamente por agua fria corrente. Serve para moderar o sabor forte de certos alimentos e evitar alteração da cor.
Glossário de C a F
Canapé - Cortar uma fatia de pão com 0,5 cm de espessura, aparar as côdeas e torrar ligeiramente no forno ou alourar com margarina.
Caramelizar - Adicionar um pouco de açúcar a um alimento e deixar ganhar cor cozinhado sobre lume brando.
Caramelo - Deitar o açúcar num recipiente pequeno, salpicar com agua e levar ao lume deixando tomar cor. Juntar alguns pingos de sumo de limão.
Castelo - Claras batidas. Juntar uns grãos de sal. Bater, começando por uma velocidade moderada, aumentando-a à medida que espessam. As claras não podem ter qualquer partícula de gordura nem gema.
Chantilly - Bater as natas bem geladas. Juntar o açúcar (1 colher para 1 dl) e bater até ter um preparado espesso. Não bater demais para evitar que talhe.
Cheiros (ramos de) - Ramo de ervas aromáticas constituído por salsa, louro, tomilho ou aipo. O ramo de cheiros é retirado depois de cozinhado e pronto.
Clarificar - Purificar um caldo. Passar o caldo por um passador, desengordurar e levar ao lume. Juntar claras de ovo em espuma, agitar, deixar cozer as claras e passar o caldo por um pano molhado.
Coar - Passar um liquido através de um passador de pano, separando as partes sólidas do liquido.
Coque (à la) - Introduzir um ovo em agua a ferver e deixar cozer 3 minutos. A clara fica coagulada e a gema liquida.
Cozer - Cozer um alimento num liquido a ferver (geralmente agua) à temperatura de 100ºC.
Cozer em vapor - Cozer alimentos sobre o vapor provocado por um liquido a ferver.
Creoula (à) - Arroz cozido em agua e sal. Introduzir o arroz em agua abundante a ferver e temperar com sal. Deixar cozer 12 a 15 minutos. Escorrer e passar por agua fria. Escorrer bem e levar ao forno com sal fino e nozinhas de margarina.
Demolhar - Cobrir um alimento com agua fria ou quente para o reidratar, ou retirar o excesso de sal ou de açúcar, por exemplo frutas cristalizadas.
Desenformar - Retirar o bolo ou pudim da forma.
Desengordurar - Retirar o excesso de gordura que vem à superfície de um caldo, suco ou molho. Deixar arrefecer o preparado e retirar a gordura com um a colher.
Diluir os sucos - Saltar os resíduos que ficam agarrados ao recipiente esfregando o fundo com uma espátula de madeira a dissolvê-los num liquido que se adiciona. Tem o fim de dar sabor e cor ao molho.
Encolher - Reduzir o grande volume das verduras ao introduzi-las escorridas num tacho sobre lume forte.
Entremeado - Toucinho fresco com febra.
Escaldar - Passar um alimento rapidamente por agua muito quente para o pelar ou tornar mais macio.
Escalfar - Introduzir alimentos em agua a ferver suavemente. Os frutos introduzem-se num xarope fraco de agua e açúcar.
Escamar - Retirar as escamas a um peixe, saltando-as no sentido contrario, com uma faca ou utensílio especial para o efeito.
Escorrer - Deitar os alimentos num passador para lhes retirar o excesso de agua.
Escumar - Retirar com uma escumadeira a espuma que se forma à superfície do caldo durante a cozedura em agua. Por exemplo carne. Tem o fim de tornar o liquido mais claro.
Esparregado - Cozer espinafres ou nabiças. Reduzir a puré ou cortar finamente. Levar ao lume com alho, azeite e um pouco de farinha ou juntar a molho béchamel.
Estalar ou puxar - Alourar um alimento rapidamente numa gordura quente e sobre lume forte com o fim de criar uma crosta em toda a superfície, impedindo os sucos de se escaparem.
Estufar - Cozer um alimento muito suavemente, inteiros ou em bocados, nos seus próprios sucos e nos sucos de outros alimentos que lhe servem de tempero.
Evaporar - Deixar sair o vapor obtido
Filetar - Tirar as espinhas e a pele ao peixe já amanhado e cortá-lo em fatias.
Flambear (flamejar) - Regar um alimento quente com uma bebida alcoólica, e puxa-lhe o fogo. Deixar arder, agitando, até a chama se apagar. Faz-se para acentuar o paladar de um alimento.
Flan - Misturar leite ou natas com ovos (1 ovo para 1 dl), juntar ou não outros alimentos e levar a cozer no forno ou em banho-maria.
Fritar - Cozer um alimento numa gordura bem quente. A quantidade de gordura depende do efeito que se deseja obter. A fritura na frigideira faz-se com uma pequena quantidade de margarina e processa-se destapada; a fritura por imersão faz-se em óleo e tem que ter uma profundidade de 8 cm.
Glossário de G a Z
Gelatina - Pôr de molho em agua fria, escorrer e juntar a um preparado ou derreter em lume brando com uma colher de agua.
Gelificar - Coagular um liquido com a ajuda de um produto aglutinante, como por exemplo gelatina.
Glacear - Revestir os alimentos com ligeira camada brilhante, por exemplo glacé.
Gratinar - Cobrir os alimentos geralmente já cozidos com molho. Espalhar por cima queijo ralado ou pão ralado e levar a forno forte ( prateleira superior do forno) e deixar ganhar crosta.
Grelhar - Pincelar um alimento com margarina e expor a calor forte (lume de brasa, chapa incandescente ou infravermelhos).
Guisar - Saltear em margarina um alimento cortado em bocados juntar legumes e um liquido (agua, caldo ou vinho) e deixar cozer suavemente.
Infusão - Escaldar um alimento ou substancia vegestal com agua a ferver (chá, café, casca de limão, etc.).
Juliana - Cortar alimento em tirinhas. Pode fazer-se com uma faca bem afiada ou com a ajuda de utensílios manuais ou eléctricos concebidos para esse fim.
Lardear - Introduzir tirinhas de toucinho na carne, com a ajuda de uma agulha especial, para a tornar menos seca.
Levedar - Fazer crescer uma massa com a ajuda de fermento de padeiro ou levedura seca. As massas devem levedar em local aquecido e ao abrigo de correntes de ar e levedam melhor se juntar um pouco de açúcar ao fermento.
Ligar - Espessar um liquido com a ajuda de fécula, maisena, farinha, ovos ou gelatina.
Macerar - Pôr de molho durante mais ou menos tempo, um alimento para tornar macio e saboroso. Macerar com vinho generoso, casca e sumo de citrinos, açúcar, etc.
Marinar - Regar um alimento com uma preparação constituída por vinho vinagre ou suma de limão a que se juntam ervas aromáticas, cebolas, alho, cenouras, etc..Deixar assim algum tempo. Tem como finalidade tornar o alimento mais saboroso. As carnes ficam mais tenras marinadas.
Merengue - Massa de claras batidas com açúcar. Pode fazer-se em banho-maria ou a frio. A cozedura faz-se em forno muito brando (100ºC) e é muito prolongada.
Meunier (à la) - Preparado que se aplica a peixes pequenos, chatos ou em postas. Passar por farinha e fritar em margarina. Regar com suma de limão e polvilhar com salsa picada.
Nozinha - Pequena quantidade de margarina (aprox. 1 colher de café).
Panar - Passar um alimento por ovo e pão ralado e fritar.
Alimentos muitos húmidos, devem ser primeiro passados por farinha.
Papelote (em) - Quadrado ou rectângulo de papel vegetal ou folha de aluminio.
Colocar o alimento e os condimentos sobre papelote, dobrar, em embrulho e cozinhar no forno ou sobre brasas. Pode ser aberto na mesa ou antes de servir.
Passar - Cozer mais ou menos uma carne conforme o efeito pretendido.
Paupiette - Filete de carne que se barra com uma pasta ou se recheia. Enrola-se, prende-se com uma guita ou palito e estufa-se.
Peneirar - Passar por passador farinha, açúcar ou outros ingredientes secos para arejar e desfazer os torrões.
Pilaf - Maneira de cozinhar o arroz. Frita-se o arroz em margarina ou num refogado até os grãos se tornarem translúcidos. Rega-se com um liquido quente (agua ou caldo, o dobro do volume do arroz) e deixa-se cozer.
Polme - Massa liquida em que se envolvem alimentos de pequenas dimensões que se fritam. Dissolve-se farinha em agua ou leite e pode, ou não, levar ovos.
Pronto a cozinhar - No caso do peixe, significa o mesmo que amanhado ou seja peixe que está limpo de escamas, vísceras, guelras, por vezes a pele e a cabeça, eventualmente já se encontra em postas ou filetes.
Puré (reduzir a) - Desfazer os alimentos, até se tornarem numa massa, com a ajuda de uma varinha, de um robot culinário, de um almofariz ou um passe-vite.
Puxar Introduzir um alimento num recipiente baixo e de boca larga onde se encontra uma pequena porção de margarina bem quente. Deixar alourar e ganhar crosta e um do lados, virar e deixar alourar rapidamente do outro lado.
Faz-se para não endurecer o alimento não deixando escapar os sucos.
Ramo de cheiros - Raminho de ervas aromáticas, especiarias e outros condimentos. Entre nós é geralmente constituído por salsa, louro e alho.
Reduzir - Ferver um liquido ou um molho destapado, com o fim de reduzir a quantidade de humidade. Faz-se para espessar um molho ou concentrar o sabor de uma preparação.
Refogado - Cebola picada cozinhada mais ou menos tempo em margarina.
Refrescar - Regar ou borrifar um cozinhado quente com um liquido (vinho) frio.
Regar - Deitar regularmente sobre a carne os seus próprios sucos ou líquidos para evitar que sequem durante a cozedura.
Revolver - Mexer cuidadosamente os alimentos com a ajuda de uma espátula ou uma colher de pau com o fim de os arejar e lhes mudar a posição.
Roux - Farinha cozinha em manteiga para ligar um liquido. Base do molho béchamel do soufflé, por exemplo.
Saltear - Deitar um pouco de margarina numa frigideira, introduzir o alimento e deixar alourar sobre lume forte. Juntar mais margarina, reduzir o calor e deixar cozer mais ou menos tempo prolongadamente conforme o gosto ou a receita.
Suar - Provocar vapor num alimento ou numa mistura de alimentos sem liquido, sobre lume forte.
Trinchar - Cortar as peças de carne já cozinhadas de forma harmoniosa com vista ao seu serviço de mesa.
Untar - Barrar formas ou tabuleiros com margarina para evitar que os alimentos se agarrem aos utensílios.
Vidrado - Diz-se das cascas dos citrinos (laranja, limão, etc.) sem qualquer partícula branca.
Vinagrete - Molho utilizado geralmente para temperar saladas. Mistura-se 3 partes de azeite ou óleo com uma parte de vinagre, 1 colher de café de sal fino e um apitada de pimenta. Agitar antes de usar. Pode ser em grande quantidade e guardar fora do frigorifico.
Vinha-d’alhos - Marinada à portuguesa. Misturar vinho branco ou tinto, verde ou maduro com um pouco de vinagre, alho, louro, sal e pimenta. Serve para temperar carne, Caça, aves e coelho.
Xarope - O mesmo que calda. Dissolve-se o açúcar em 1/3 do seu peso em agua e deixa-se ferver, sem mexer, ate ter a densidade desejada.
